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酱香型白酒为什么要窖藏3年?看完你就知道买酒要首选酱香型白酒

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俗话说“酒是陈的香”,但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,不是所有的白酒经过贮存窖藏就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好。例如清香型和一些兼香型的白酒就不适宜陈放那么久了,唯独酱香型白酒是越放越陈的,下面就来给大家说一下其中的原因。

酱香型白酒合理的窖藏期一般为3年以上,主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏,前期主要是酒体香气的变化期,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期主要是酒体味感的变化期,酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期,酱香纯正突出、优雅,渐渐出现陈味。具体如下。

白酒窖藏

1、发生氧化反应,使酒香更纯正

刚酿出的新白酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,多含有醛类和硫化物等低沸点杂质,所以这些新白酒难免会有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

而经长时间的陶坛贮存,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物就能进入坛内,与白酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质,使得白酒中的辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正优雅。

2、白酒窖藏延长发酵期,使酱香更突出

酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。

酱香型白酒储存

3、提升联酮类化合物,使酒味增强

酱香型酒颜色允许带微黄,而这些微黄的颜色,就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

4、促进缔合反应,使酒体更醇和

酒精和水都属于极性分子,经过窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺,从而加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,让白酒的口感变得更加柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,白酒就会越绵软、柔和。

白酒发酵

根据科学数据测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,再加之酱酒贮存时间长,酒精分子与水分子的缔合效果越好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

酱香型白酒.习酒天宝华韵

白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,掌握好时间的“度”很重要,因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分,三年的窖藏期是保证其品质的不二法则,促进酒的氧化反应,酒分子和水分子的缔合作用,延长发酵期,使酒香更突出、优雅,酒体更加醇和,风格更明显。

以上就是关于为什么酱香型白酒一定要陈放好几年的原因所在,相信大家看完就明白为什么酱香型白酒要比其他香型的白酒贵的原因了。