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不同香型的白酒,其贮存期也不一样,不要再搞错了

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白酒的香型与其化学成分密切相关,这些化学成分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学成分不同,香型也不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学成分也不同。影响酒的香型和化学成分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖池结构、生产环境等,此外还与贮存时间、贮存容器有关。

酱香型白酒

酱香型白酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60°C以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期一般为5年以上。

酱香型白酒天安门酒

浓香型白酒

浓香型白酒的原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55-60°C),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为己酸菌等微生物提供了良好的栖息地。其贮存期一般为3年。

清香型白酒

清香型酒的代表汾酒,其原料除高粱外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50°C,并用清蒸工艺、地缸发酵等,贮存期一般为一年。

米香型白酒

米香型白酒的原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3-6个月。

酱香型白酒黔货出山酒

其它香型白酒

其他香型白酒中,工艺与上述4种香型不同,如董酒采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得。西凤酒也属于其他香型,但其制曲原料与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60°C,用曲量13%-16%,发酵不用地缸,而用生泥窖,且不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,只需10-11天。